La temporada alta llega por fin a los bares y restaurantes de Galicia. Muchos la esperan como agua de mayo tras los meses duros del invierno en los que los clientes se refugian más en casa. A los que no se espera con el mismo entusiasmo es a los inspectores de Sanidad.
Las autoridades realizan visitas a los establecimientos a lo largo de todo el año, no es que salgan al sol como los caracoles. Además de las inspecciones planificadas, también pueden acudir cuando un establecimiento se da de alta en la actividad en el Rexistro Galego Sanitario de Empresas e Establecementos Alimentarios (REGASA). También al acudir a un establecimiento es fácil que entren en otros de la misma zona. Y, por supuesto, cuando hay una denuncia.
Es fácil que precisamente ese día estés en el medio del servicio, con el establecimiento lleno de clientes y escaso de personal. Aquí hay 6 puntos que te ayudarán a salir airoso de la inspección.
REGISTRO SANITARIO ACTUALIZADO
REGASA viene a ser como el documento de identidad de un establecimiento alimentario. Hay que darse de alta al iniciar la actividad y en caso de cambios en la empresa (titularidad, actividad…) se debe actualizar ese registro. Este es un trámite que puedes cumplir incluso de forma telemática.
SISTEMA DE INFORMACIÓN SOBRE LOS ALÉRGENOS
Ésta es una de las novedades de los últimos años. Con la entrada en vigor del Reglamento de la UE 1169/2011 del 13 de diciembre de 2014, sobre información al consumidor, todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre los alérgenos contenidos en los alimentos vendidos o suministrados por ella.
La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento.
Es fácil, van a verificar que existe un cartel informativo visible al cliente que indique que según la normativa mencionada dispones de información en materia de alergias e intolerancias alimentarias. Y que realmente dispones de un sistema con el que informar sobre ello, puede ser mediante la carta, con un documento de información aparte o con una pizarra al lado del alimento.
CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Otra de las cuestiones que el inspector verificará es que todo el personal dispone de certificado de manipulador de alimentos específico para la actividad que realiza.
A menudo se oye que el carné de manipulador de alimentos ya no caduca. Y la verdad es que aunque no pongan una fecha de renovación, cada cuatro o cinco años se recomienda realizar un curso de reciclaje.
El Real Decreto 202/2000 establece la obligatoriedad del empresario de impartir formación continua al personal de la empresa y el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero, que deroga el RD 202/2000, establece que es responsabilidad de las empresas la higiene de sus instalaciones y productos, además de la puesta en marcha de un sistema de control adecuado y basado en los principios de APPCC. La formación inicial para los trabajadores que se incorporan a la empresa debe realizarse en el plazo máximo de un mes contado a partir de la fecha de la firma del contrato.
¡Atención! Si el inspector considera que las prácticas de manipulación llevadas a cabo no son correctas, puede exigir que el personal realice un curso de formación de buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos aun disponiendo del certificado de manipulador.
Puedes hacer el curso de manipulador de alimentos online aquí o si prefieres hacerlo presencial, ponte en contacto con nosotros y te daremos más información sobre esta opción.
PROCEDIMIENTO DE AUTOCONTROL BASADO EN APPCC
En el caso de disponer de servicio de cocina, incluso si solo realizan tapas y raciones, pueden solicitar que haya un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC. El Reglamento CE 852/2004 sobre Higiene de los Productos Alimenticios establece que las empresas alimentarias deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos).
Si necesitas elaborar tu APPCC, podemos hacerlo por ti. Ponte en contacto con nosotros y te hacemos un presupuesto gratuito.
PLAN DE PREVENCIÓN DE PLAGAS
Además tienes que disponer de un programa de prevención de plagas (desinsectación y desratización) que debe realizar una empresa autorizada.
CHECK LIST DE AYUDA
Y aquí te dejo una lista con algunos puntos a revisar con los que el inspector nos suele sorprender infraganti:
-Alimentos sobre la barra al alcance de los clientes sin cubrir (tortilla, bollería…).
-Suelos sucios.
-Paredes y suelos en malas condiciones, difícil limpieza.
-Alimentos en el suelo (aunque estén en una caja, deben estar aislados del suelo sobre un pallet, rack o estante).
-Superficies sucias.
-Presencia de objetos que no tienen que ver con la actividad (zapatos, cazadora, bolso…).
En el frigorífico:
-No existe separación entre alimentos crudos y cocinados.
-Falta código con fecha y etiqueta en los alimentos.
-Los alimentos no están bien cubiertos.
Productos de limpieza:
-Los productos de limpieza no están guardados correctamente (tienen que estar en un espacio cerrado exclusivo para ese fin). Esto también incluye la fregona, escoba, cubo…
-Los cubos de basura no disponen de tapa y pedal.
Éstas son las cuestiones más generales y te ayudarán a empezar con buen pie la visita.