La nueva normativa sobre alérgenos en los alimentos
Desde el año 2011 la normativa europea (Reglamento de la UE 1169/2011) obliga a las empresas a disponer de información sobre los alérgenos que contienen los alimentos que venden o suministran. Esta normativa afecta directamente a los manipuladores de alimentos.
En España restaurantes, bares, cafeterías, parrilladas, tiendas de alimentación con productos a granel, etc., tienen también la obligación de informar para cumplir con el Real Decreto 126/2015, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor.
Y para cumplir…Por un lado, hay que colgar un cartel bien visible que diga que disponemos de esta información. Y, por otro lado, hace falta que dicha información esté en papel, en la carta, en carteles próximos al alimento o en soporte digital.
Puedes tener la información en una hoja a parte por ejemplo o puedes incluirlo dentro de la carta, eso ya es una decisión personal de cada negocio.
Es obligatorio que haya un cartel que diga que dispones de información en materia de alergias e intolerancias alimentarias
En el caso del cartel informativo, solo hace falta que diga que dispones de la información. Lo de que lleve iconos de los alérgenos también es voluntario. Aquí te dejo uno de ejemplo que puedes utilizar si te apetece.
Y en cuanto a la presentación, ya habrás visto en bares y restaurantes, hay variedad de formatos. Puedes preparar la hoja tu mismo. Lo que tienes es que prestar atención a la hora de identificar los distintos alérgenos de los que debes informar. Más abajo te doy unos consejos si optas por hacerlo tu mismo.
Estos son los 14 alérgenos
En la normativa se han especificado 14 alérgenos de los que estamos obligados a informar en caso de que nos soliciten esa información, son estos:
1. Altramuces (es una legumbre).
2. Apio: Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces.
3. Cacahuetes (lo ponen a parte de los frutos secos porque es una legumbre).
4. Cereales que contienen gluten: Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno, la cebada y la avena. Si la avena no especifica libre de gluten, habrá que tratarla como un cereal que contiene gluten.
5. Crustáceos: Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Los crustáceos congelados, gambas y langostinos sobre todo, contienen sulfitos; tenlo en cuenta porque es otro de los alérgenos de los que hay que informar.
6. Frutos de cáscara: Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc.
7. Granos de sésamo (ajónjoli).
8. Huevos.
9. Leche.
10. Moluscos: Incluye el pulpo, chipirones, calamares, los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, etc.
11. Mostaza. Hay que tener en cuenta que, además, la mayoría de las mostazas contienen sulfitos, así que es importante revisar el etiquetado con atención.
12. Pescado.
13. Soja. Muchos productos elaborados contienen soja hoy día, por lo que nos lo encontraremos muchas veces en el listado de ingredientes de los etiquetados. En el caso de la salsa de soja, ten en cuenta que contiene gluten así que tendrás dos alérgenos que indicar, la propia soja y el gluten.
14. Sulfitos/ dióxido de azufre: Se utilizan como conservantes y los puedes encontrar en una variedad muy amplia de productos procesados. Por el producto que más los conocemos es por el vino…Además, también te lo encontrarás en galletas, hamburguesas, etc. Las gambas y langostinos congelados contienen sulfitos, y muchas mostazas como decíamos antes.
El curso de manipulador de alimentos debe incluir una parte dedicada a las alergias alimentarias
En cuanto al manipulador de alimentos, es básico llevar a cabo buenas prácticas de manipulación para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos, que puede evitarse aplicando medidas preventivas como éstas:
Almacenar ingredientes/alimentos con posibles alérgenos en contenedores cubiertos y cerrados.
Etiquetar claramente todos los contenedores con los nombres de posibles alérgenos crudos o de productos terminados.
Utilizar equipos y áreas de trabajo separadas para posibles alimentos alérgenos. Si no es posible, limpiar e higienizar superficies de trabajo, planchas para cortar y equipo/utensilios de producción entre las producciones de todos los alimentos.
Éstas y otras buenas prácticas de manipulación que se explican en el curso de manipulador de alimentos son fundamentales para que los alimentos sean inocuos para los clientes.
Como te decía puedes elaborar la información tu mismo, no hace falta que hagas un curso específico sobre alérgenos, lo que sí es importante es que la formación en higiene alimentaria que recibas incluya esta materia.
Puedes confeccionar tu propia hoja informativa sobre los platos que sirves
Si decides elaborar tu mismo la información para el cliente, aquí van unos consejos:
- En vez de ir apuntando alérgenos de memoria, escribe todos los ingredientes.
- Pregúntate sobre cada uno de los ingredientes si es un alérgenos o si está envasado y tienes que mirar el etiquetado o si tienes que pedir la información a tu proveedor…
- Mantén la información actualizada, si cambias de proveedor, productos… Incluso un mismo producto de un lote a otro puede cambiar la información del etiquetado.
- Revisa la información! Las alergias alimentarias son cada vez más frecuentes y se puede poner en peligro la vida de las personas si no se informa bien.
Si necesitas ayuda para crear tu hoja de información para los clientes, lo hacemos por ti. Llámanos y en 24 horas tendrás la información lista para tus clientes.