Como manipulador de alimentos tienes que saber y respetar a qué temperatura almacenar los alimentos con los que trabajas. Si no se controlan, los microorganismos patógenos pueden crecer y causar enfermedades alimentarias. Según el tipo de alimento varía la temperatura y humedad relativa necesarios para su almacenamiento.
Alimentos a temperatura ambiente
Los alimentos que pueden almacenarse a temperatura ambiente son los no perecederos. Dentro de este grupo entran cereales, leguminosas secas, conservas, aceites, etc.
La temperatura debe mantenerse entre 10 y 20ºC. Y aquí también juega un papel importante que el lugar esté bien ventilado.
La temperatura de refrigeradores
Podemos establecer unos límites críticos para las temperaturas según para qué la usemos. Para la mayor parte de alimentos frescos se recomienda la conservación en refrigeración.
La temperatura estará entre 0-4ºC si el uso es general (alimentos elaborados, frescos, lácteos, etc.). En este caso hay que tener en cuenta la estiba. Es decir, el orden de los alimentos importa. De arriba abajo sería: alimentos cocinados, alimentos sin cocinar, pollos y caza, lácteos, verduras y hortalizas.
Si disponemos de distintos equipos para pescado, carne… podemos ajustar las temperaturas
El control de la temperatura de la carne y la humedad tienen que ir unidos
La carne es un producto fácilmente alterable y la cadena de frío debe ser ininterrumpida. Las carnes crudas deberán conservarse entre 0-4ºC.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C. Hay que tener en cuenta que la humedad es tan importante como la temperatura.
También hay que tener en cuenta el tipo de carne a almacenar:
- Productos cárnicos ≤ 7ºC
- Aves ≤ 4ºC
Es difícil que la temperatura se encuentre entre 0 y -1ºC en negocios de hostelería, habitualmente más alta. Esto va a influir en la vida útil del producto, que será más corta.
El pescado fresco es un alimento altamente perecedero
Si el pescado fresco se mantienen a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Las temperaturas a aplicar serán entre 0-4ºC.
En los barcos y puestos de venta la refrigeración se lleva a cabo con abundante hielo. Así las temperaturas que se alcanzan serán cercanas a los 0ºC. El pescado no llega a congelarse y su vida útil es más larga.
Ya en la nevera debes colocar el pescado en la parte más fría, entre 2-4ºC.
Lácteos y hortalizas
La temperatura promedio para el mantenimiento de lácteos y hortalizas es entre 2-5ºC. La más eficaz para controlar el crecimiento microbiano de la leche es de 4º. Para frutas y hortalizas varía mucho según la variedad. Grosso modo la temperatura debe estar entre 13-1ºC y 90-95% humedad relativa.
Toda persona que trabaje en contacto con alimentos tiene que conocer las condiciones especiales de los alimentos con los que trabaja. Por esto en el curso de manipulador de alimentos se incluye este tema imprescindible.